究極の「麻婆豆腐」対決 ~はせどんカフェ・豆腐の日~

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▼4月19日・横須賀市上町RRROOMで、「第11回はせどんカフェ・とうふの日」を行いました。池中時代の教え子や新採用の教員の皆さんや臨時任用の先生たち、RRROOMの常連の皆さん。今回は、急でしたので、ブログでのお知らせはしませんでしたが、10名の参加がありました。

▼今回は、豆腐についての地理や歴史の学習や、麻婆豆腐のこだわりの素材をパワーポイントで、紹介しながら、RRROOMの鈴木シェフと私(はせどん)の麻婆豆腐対決となりました。

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▼まず豆腐のこだわりは、川越の小野食品さんのざる豆腐「なごり雪」です。この豆腐は本物です。味がしっかりしていて、旨味とまろやかさのある豆腐の逸品です。親戚の料亭で、おすすめの品。これ以上の豆腐はない。という事で、注文しました。

川越・小野食品さんのホームページ http://www.nekonet.ne.jp/senbatoufu/

この「なごり雪」、塩とオリーブオイルで食べると美味しい。しっかりと大豆の味と香りがする豆腐です。まず前菜は豆腐をそのまま塩で食べてもらいました。こくがあって、うまみ分がしっかりした豆腐です。
 
▼さて、豆腐の歴史の学習をしました。

Q1 豆腐はなぜ「腐」という漢字を使っているの?

【豆腐】
中国から日本に持ち込まれた際,既にこの表記が使われていました。
中国で豆腐,と表記される様になった理由としては、

・豆乳を固めた物だから(「腐」と言う字は「凝固させる」の意味もある)
・乳腐(ヨーグルト等.乳を発酵させたもの)の代用品だったから等の説があります。
 

Q2 豆腐の原料は何が必要ですか?

▼豆腐は、当然「大豆」です。大豆のほかに大事なのは水です。豆腐のほとんどは水がその成分です。ですから、水の美味しいところに、豆腐がたくさん作られています。さらに、固める役割の「凝固剤」が必要です。


Q3 凝固剤の種類はどんなものがありますか。

▼凝固剤にはいくつかの種類があります。大豆の量が少なくても固める技の強い凝固剤として、「硫酸カルシウム」「塩化マグネシウム(にがり)」「グルコノデルタラクトン」があります。

▼「硫酸カルシウム」は水に溶けにくく、豆乳と混ぜ合わせた後、凝固する反応が遅いため、使いやすい凝固剤です。保水力が高く、滑らかな豆腐ができます。薄い豆乳でも固めやすいため、歩留まりがいい、つまり少ない大豆で多くの豆腐を作ることができます。安い豆腐に多いものです。

▼「塩化マグネシウム(にがり)」は水に溶けやすく、凝固反応が早いため、扱いが難しい反面、大豆の味を引き出した豆腐ができます。(にがり)と書いてあるのは、にがりの主成分が塩化マグネシウムであることから(にがり)と併記していいことになっているからです。

▼しかし、塩化マグネシウム(にがり)と書かれているものは、工業的に作られたもので、天然のにがりではありません。にがり100%と書かれているものでも、天然にがりを使っている訳ではないのです。天然にがりだけを使用した豆腐には「塩化マグネシウム含有物」または「粗製海水塩化マグネシウム」と書かれています。自然のミネラルが豊富に含まれています。少し値段が高めですが、美味しくて、濃厚な味の豆腐が多くあり、地元のお豆腐屋さんのこだわりの豆腐が各地にあります。

▼「グルコノデルタラクトン」は凝固反応が遅いため、安定して固めることができます。滑らかな豆腐ができるため、絹ごし豆腐を作るのに適しています。型くずれしにくい豆腐ができる特徴もあります。絹ごし豆腐に主に使われています。


▼それ以外に、大豆の産地は、日本にやってきた時代、高野豆腐の由来など、クイズしました。


▼さて、マーポ豆腐ですが、豆板醤が決め手です。豆板醤を探した結果。ピーシェン豆板醤が四川の豆板醤の最も美味しいものということで選びました。
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▼ほかに花椒とよばれる中国山椒を使いました。スーッする香りと舌先の痺れは唐辛子の辣(ラー)と違って、麻(マー)という辛みです。

 
「はせどん麻婆豆腐」の作り方


準備するもの/ ・豆腐(木綿)2丁 豚ひき肉500g ・長ネギ・2本 ・生姜20g ・ニンニク 20g・豆板醤 30g(辛さの好きずきで調節)・花椒 5g(辛さを調整)・紹興酒 100cc・ごま油・ごま・ごまペースト・中華スープ・片栗粉・塩胡椒・ラー油・豆豉 


手順 1. ひき肉に砂糖・豆板醤・紹興酒・塩胡椒をまぶして、
     下味をつける。
   
   2. 油で、生姜・ニンニクを入れて香りを引き出してから、
     1の材料を肉が細かくバラバラになるまで、強火でよく
     いためる。
   
   3. 豆腐をさいの目に切り、多めの水で、塩をひとふり入れて、
     ゆでる。
   
   4. 一度、2.のひき肉を皿にあけて、フライパンに、 花椒・
     生姜とニンニクの香りを出す。そこにネギを入れ炒める。
     そこに、ひき肉を入れてよくかき混ぜる。
   
   5. ざるで豆腐のお湯を切り、4に加えて混ぜる。
   
   6. ごま30g・ごまペーストを大さじ2杯・紹興酒50ccを5に
     加えて、いためる。ゴマ油50ccを加えしばらくいためる。
   
   7. 片栗粉・中華スープを水200ccで溶いて、6の中にいれて、
     手早く、かき混ぜる。

   8、ワケギ。万能ネギ・ラー油をかけて、出来上がり。
   
   【ポイント】 
   
   1.豆腐は軽く、塩ゆでしておく、
   2.ひき肉はよーくいためておく。
   3.油を多めにしながら、熱いうちに、片栗粉を手早く混ぜる。
   4、ごま・ゴマペースとを大量に入れるとマイルドに。



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▼対決結果は、「鈴木シェフ 7対2 はせどん」「1分け」、で残念ながら負けましたが、次回はまた腕を上げてきます。敗因は、鈴木シェフは、甜麺醤を使ったので、丸みとこくがあった事がよかったようです。また、プロのテクニックが絶妙でした。鈴木シェフの辛みとまろやかな旨味には脱帽しました。
  
   





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