手作り「ベーコン」に挑戦 (hasedon料理講座№6)

手作りベーコンレシピ
まず、ベーコンをつくるためには、豚バラ肉が必要です。500グラムぐらいの固まりを、2つ買ってきました。
500gで700円前後でした。 
Q.ここで質問、「バラ肉」ってどういう肉でしょうか?
①ばらばらに切った肉 細切れよりも大きいもの 
②腹の肉 ハラ肉のなまったもの
③あばら骨の肉 アバラ肉がバラ肉になった。


                 答えは・・・・・後でお答えします

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 とにかく、豚バラ肉の新しいものを買ってきてください。肉屋さんで、ベーコンをつくるといえば、
 良さそうなのを出してくれます。ベーコンは基本的に「生」ですので、新しいものがいいですよ。

さて、「豚バラ肉」が手に入りましたか。

それでは仕込みにはいります。 
【レシピ 塩こしょう類】
 
① 塩   40g
② こしょう(粗挽き) 10g
③ オールスパイス  適量
④ ナツメグ     適量
⑤ ワイン赤     50CC
⑥ タマネギ     半分
⑦  ニンニク     2片
  
 

(1)下味をつけます。 
 まずは塩をすり込むように肉になすりつけます。こしょうも同様に振りかけながらなじませます。
 ポイント1/このときフォークで肉に穴を開けてください。ビシビシと、500回~1000回ぐ  らい

(2) 塩漬けの液作り  
   お湯を500CCわかし、 【レシピ 塩こしょう類】②③④⑤を入れさめるまで待ちます。
   そこに⑥・⑦を入れます。 そこに豚バラ肉を入れます。

(3) そのままビニール袋に入れて、寝かせます。 /4日~一週間1日に
   1回は肉をかわいがってふにゃふにゃしてください。

(4) 塩抜き  
    塩を抜きます。結構しょっぱいです。 ものの本によると「塩漬けしている間に肉のタンパク質のアミノ酸が塩    でうまみ成分をつくるらしいですよ。」 塩漬け液は捨てて、とにかく塩出しをします。 このままいぶすと食べ    たときにたいへんなことになります。  30分おきに水を替えて、 3時間ぐらい水につけます。塩加減を確認    するために、肉の端っこを切って、レンジでチンします。 何回かやって「ちょっともう一つ塩気があったほうが    いい」ぐらいのところで、水からあげる。

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(5) ペーパータオルで水分をとる。 乾かす。ひもで縛って、軒下につるしました2時間程度。
      ※カラス・鳶・猫に注意!  危ないときは、冷蔵庫で乾かす。

(6) さて、スモークにはいります。 スモークセット1200円程度で、ホームセンターで買いました。
    段ボール製です。 固形のスモーク(さくら)がはいっていましたので、それを使いました。
    たむちゃんは ヒッコリーのカナダ産がいいといっています。
    とにかく、乾いていないと煙がつかないらしいので乾かすらしいです。
     3時間ぐらい煙で燻すといい香りになります。
(7) 1晩 冷蔵庫で寝かせると 余分な燻しの癖がとんで、熟成します。

(8) できあがり! 

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★バラ肉は豚のあばらの肉です。それ以外でも、肩ロースを使うとショルダーベーコンになります。
  ショルダーベーコンは脂身よりも赤身の肉質が多く、ヘルシーです。
★ベーコンは油っぽいから、脂身ばかりという方も多いと思いますが、ドイツ語でベーコンは「油」という意味だそうです。バラ肉の脂を使うのがベーコン。ベーコンのうまさは油身なのだそうです。だから、フライパンに、ベーコンを乗せて、油をしっかり出して、ベーコンエッグがおいしいです。
 

今回は春キャベツとベーコンでパスタをつくりました。 味のしっかりした、こくあるパスタです。
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この記事へのコメント

2009年02月21日 19:55
こんばんは!
ベーコンってこうやって作るのですね♪
美味しそうです。
これからもいろいろ教えてください。
よろしくお願いします。
2009年02月21日 20:45
初めまして。サークルからです。
おいしそうなベーコンですね。
10年以上前、専業主婦してた頃に子供と
遊びながら作った事があります。
今はなかなか忙しくて…(笑)
また遊びに来ますので、これからも
宜しくお願いします♪

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