hasedon 料理講座№5 スローフード 「シバシス・カレー」(2時間はかけて作る)

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シバシスは「シヴァ神の恵み」という意味で、北インド・ベンガル地方出身 シバシス・アチャリエ君の直伝カレーです。 カレールーを使わない本場カレー。

【材料】8人分 ①鶏肉もも 3枚(約1kg) ②たまねぎ6個(相当多く使う) ③にんにく 2個(50g) ・生姜 1片(50g)
④サラダ油 50cc  ⑤ヨーグルト ⑥塩 ⑦トマト3個(皮をむいたもの・缶詰もよい)⑧コンソメ5つ

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【香辛料】①クミン(30g) ②コリアンダー(50g)③ターメリック(20g) ④唐辛子(適量) ⑤ガラムマサラ(50g) ⑥黒胡椒・白胡椒(適量) 

【作り方】(1)・フライパンに油を引いて、③刻んだ、にんにくと生姜を入れて香りを出す。

(2)・①鶏肉は食べやすい大きさに切って、香辛料の①クミン②コリアンダー③ターメリック④唐辛子⑥胡椒・塩にまぶしておき、(1)のフライパンに入れて、熱する。(中に火が通るまで10分程度) できたら大皿にとっておく

(3)・たまねぎを炒める(20分) ビールでも飲みながら、焦げないように。

(4)・300CCの湯にコンソメを入れ溶かし、(2)鶏肉と(3)たまねぎを入れる。 
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【※option】ジャガイモ・にんじんなど季節の野菜などをゆでておいて混ぜてもおいしい。早く入れすぎると荷崩れしてしまうので、別に煮ておいて後で混ぜる。 

(5)・トマトを入れる。 (6)ヨーグルトを入れる (7)味のバランスを取るため、牛乳・蜂蜜・りんごを入れてみてもいい。
(8)・塩コショウをいれ味を調える。(9)ガラム・マサラを入れて香りを強化する。

どうです。できましたか。 何度も失敗しながら味を追及していくことが大切。
 絶対あきらめないこと、 塩を多く入れすぎなければ、必ず最後にはカレーになります。
※お好みで、ソース・しょうゆ・ワイン・コーヒー・チョコレート・りんご・台所にある食品を
 ちょっとづつ入れながら、味見し、味を作るのに時間が必要です。

1度や2度ではうまくできません。常に「次の一手」(この味ならこの食材・香辛料が必要という判断)を研究しながら「カレー道」を突き進んでみてください。
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【対応表】症状によって対応が違います。  
      辛くない  →唐辛子・胡椒 増量
      酸っぱすぎる→牛乳・蜂蜜を加える
      甘すぎる  →唐辛子・香辛料を増量
      しょっぱい →水・牛乳を入れ全体に増やす。
      水っぽい  →汁を捨てる。煮詰める。 (4)のお湯の量を少なめにして後で足していく。
      ※とろとろ感はたまねぎの力です。沢山たまねぎを入れましょう。
      ※肉のうまみがどっと出ます。コンソメはなくても平気かも。
      
  ※まあ味を見ながらにいろんな香辛料を使ってみよう。とりわけ香辛料①~⑤は多めにつかってみよう。


【資料】
北インド料理日本でインド料理レストランというと、北インド料理の店が圧倒的に多い。イスラムの食文化、具体的にはパンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理の影響を大きく受けている。ナーン (नान) 、チャパーティー (चपाती) 、ローティー (रोटी) といったパンを主食とし、牛乳やダヒー(दही :ヨーグルト)、パニール(पनीर :チーズ)、ギー(घी :澄ましバター)などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンなどを多用する。米は香り高いバースマティー種を珍重する。 日本では、インド人はナンを主食にしていると誤解している人も多いが,インドの庶民はめったに口にしない食べ物である。日本のインド料理店が好んでナンを提供するのは、タンドリー窯ですぐに焼けて便利なことや、日本人の異国趣味をよく満たすからであると考えられる。 【フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』】

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